Domowe przetwory – zasady mrożenia, pasteryzacji, sterylizacji

Domowe przetwory najczęściej przygotowujemy latem i jesienią. Nic w tym dziwnego – chcemy zachować na dłużej bogactwo sezonowych owoców i warzyw. Musimy jednak pamiętać, że niewłaściwie przetworzona żywność może być niebezpieczna. Przeczytaj artykuł, aby dowiedzieć się:

• jak przechowywać żywność w domu, aby wydłużyć jej trwałość
• w jaki sposób możemy podzielić żywność według metod przetwarzania
• w czym i jak długo możemy przechowywać domowe przetwory 
• jakie niebezpieczeństwa wiążą się z robieniem domowych słoiczków

Przechowywanie żywności w domu

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności po jej zakupie przechodzi na nas. Producent upewnia się, że wytwarza produkt bezpieczny, sprzedawca, że w odpowiedni sposób przechowuje go w sklepie. To od nas zależy jednak czy produkt w naszym domu również będzie bezpieczny. 

Aby wydłużyć trwałość żywności przechowywanej w domu możemy:

• mrozić
• przygotować weki
• przerobić owoce na konfiturę, warzywa na sos itd.

Mrożenie

Jest to najprostsza metoda wydłużenia czasu zdatności produktu do spożycia. Mrożenie nie wymaga od nas specjalistycznej wiedzy czy dodatkowych urządzeń. Dodatkowo, mrożąc żywność nie musimy zastanawiać się nad jej kwasowością – ten czynnik w przypadku mrożenia nie ma znaczenia. Zamrozić możemy praktycznie wszystko – nie każdy produkt jednak warto 😉

Unikajmy mrożenia m.in.:

• nabiału, ponieważ się rozwarstwi
• makaronu – straci swoją konsystencję
• warzyw liściastych oraz owoców i warzyw o dużej ilości wody – stracą swoją strukturę komórkową
  

Jak mrozić prawidłowo?

Pamiętajmy, że zamrażarka, w odróżnieniu od lodówki, lubi być zapakowana – dzięki temu lepiej utrzymuje niską temperaturę. Układajmy produkty na płasko i nie zapominajmy o podpisywaniu, co wkładamy do środka. Każdy z nas chyba ma za sobą smutne doświadczenie odkrycia, że w pudełku po lodach zamrożone zostały warzywa na rosół 😉 Jeśli chodzi o czas przechowywania domowych przetworów, to zwykle przyjmuje się, że jest to około rok. Warto jednak mieć na uwadze, że żywność w zamrażarce się nie psuje, a zatem określone liczby miesięcy są umowne. 

Więcej o mrożeniu owoców i warzyw dowiesz się z odcinka Porannej Melisy!

Podział żywności według metod przetwarzania

W przypadku pozostałych metod przetwarzania odczyn chemiczny żywności ma już ogromne znaczenie. To w zależności od tego czy przetwarzamy żywność kwaśną, czy mało kwaśną dobierzemy metodę obróbki. Do żywności kwaśnej zaliczymy np. maliny, borówki, czereśnie, ogórki. Mało kwaśne są natomiast: praktycznie wszystkie warzywa, mięsa, ryby. Wyróżniamy także tzw. szarą strefę, do której zaliczamy np: banany, pomidory, gruszki, morele. Domowe przetwory możemy przygotować za pomocą:

• pasteryzacji
• steryzalicji
• tyndalizacji 
• zakwaszania

Pasteryzacja – jak ją wykonać prawidłowo?

Pasteryzację wykonujemy w przypadku żywności kwaśnej. Polega on na gotowaniu słoika w temperaturze powyżej 100 st. Celsjusza. Takie działanie eliminuje formy wegetatywne bakterii oraz hamuje rozwój enzymów. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja, to gotowanie słoika w kąpieli wodnej. Chodzi nam o osiągnięcie stałej temperatury wewnątrz słoika, niekoniecznie natomiast o zassanie wieczka. Rekomendowane jest pasteryzowanie na mokro (w garnku z gorącą wodą), a nie w piekarniku. Po wyznaczonym czasie słoiki wyciągamy z wody i zostawiamy do ostudzenia. Nie ma konieczności obracania słoików do góry dnem. 

Czy rozlew na gorąco gwarantuje to, co pasteryzacja?

W przeszłości praktykowano metodę rozlewu na gorąco na równi z pasteryzacją. Polegała ona na tym, że do wyparzonego słoika wlewało się gorący produkt. Po zamknięciu wieczko się zasysało, co teoretycznie oznaczało bezpieczny produkt. Obecnie jednak wiemy, że tak nie jest – wieczko zawsze się zassie, ale nie mamy pewności, że temperatura wewnątrz słoika jest odpowiednia. Może się więc okazać, że w słoiku z zassanym wieczkiem rozwiną się bakterie czy pleśń. 

Sterylizacja – kiedy i jak ją wykonać?

Sterylizację ma zastosowanie w przypadku żywności mało kwaśnej. Polega na podgrzaniu słoika do temperatury 121 st. Celsjusza. Nie jesteśmy w stanie osiągnąć takiej temperatury w garnku ani piekarniku. Do wykonania tego procesu potrzebujemy zatem specjalnych sterylizatorów lub szybkowaru. Tylko proces sterylizacji gwarantuje bezpieczeństwo przetworów o niskiej kwasowości. Jeśli przetwory z mięsem czy warzywami poddamy pasteryzacji, to w środku słoiczka może rozwinąć się toksyna botulinowa. Jest ona niezwykle groźna dla człowieka – jej spożycie może prowadzić do śmierci, a nie ma ona smaku ani zapachu. Dlatego tak ważne jest prawidłowe dobranie metody obróbki żywności. 

Tyndalizacja – jak ją przeprowadzić i kiedy wykorzystać?

Tyndalizacja to proces konserwacji żywności, który polega na 3 krotnej pasteryzacji dzień po dniu. Aby ją właściwie przeprowadzić musimy:

• Pierwszego dnia pasteryzować produkt przez godzinę. Następnie odstawiamy słoik na 24 godziny do swobodnego studzenia, czyli np. nie w lodówce.
• Drugiego dnia ponownie pasteryzujemy przez godzinę i odstawiamy na 24 godziny. Słoik musi stygnąć swobodnie. 
• Trzeciego dnia pasteryzujemy przez pół godziny i pozostawiamy do wystudzenia. 

Czy warto tyndalizować?

Jest to zatem proces czasochłonny. Możemy jednak w ten sposób zawekować także żywność mało kwaśną, a zatem stanowi on alternatywę sterylizacji. Zastanówmy się jednak nad kwestią wartości odżywczych w środku słoika. Produkt może i będzie bezpieczny, ale gotowany trzy razy w temperaturze ponad 100 st. nie będzie miał już ani smaku, ani koloru, ani zbyt wielu witamin. 

Zakwaszanie – jak je przeprowadzić?

Kwaszenie żywności, to kolejna z metod obróbki, która nie wymaga specjalistycznej wiedzy. Możemy zakwaszać na dwa sposoby:

1. Dodać kwas do przetworów
2. Wytworzyć kwas w produkcie

A zatem w zależności od preferowanej metody będziemy albo zalewać produkt octem, albo zalewać gorącą wodą z solą i zakręcać. Zalewać octem możemy np. ogórki, rzodkiewki, cebulę itd. Możemy jednak również zalać je gorącą wodą i pozwolić na zachodzenie procesu fermentacji. 

Czy dzieci mogą jeść kiszonki? 

Produkty fermentowane to cenny element naszej diety. Stanowią naturalny probiotyk, wzmacniają odporność i funkcjonowanie układu pokarmowego. Jak ze wszystkim jest na nie miejsce w naszej diecie, ale szczególnie w przypadku dzieci nie przesadzajmy z ilością takich produktów. Ogórki, kapusta kiszona czy inne kiszonki są produktami słonymi, a nie chcemy, aby w diecie naszych dzieci było zbyt dużo soli i produktów naturalnie słonych. Więcej na ten temat przeczytasz tutaj: Kiszonki w diecie dzieci – wszystko, co musisz wiedzieć!

W czym robić domowe przetwory?

Nie wszystkie naczynia są odpowiednie do robienia w nich przetworów. Z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności nie jest dobrze mrozić w pudełku po lodach czy wekować w słoikach z ogórków czy przecierów pomidorowych. Generalna zasada jest taka, że jeżeli producent nie zapewnia, że w opakowaniu można przechowywać żywność wielokrotnie, to nie należy tego robić. Zamiast więc pudełek po lodach decydujmy się na opakowania plastikowe wielokrotnego użytku lub woreczki strunowe. Zamiast słoików z nie do końca dopasowanymi zakrętkami wybierzmy opakowania przeznaczone do wekowania. W sklepach znajdziemy np. słoiki do wekowania z gumką. Zapewnią one lepszą szczelność słoika, a co za tym idzie, mniejszą szansę na rozwój bakterii czy pleśni. 

Jak długo przechowywać domowe przetwory?

W odróżnieniu od mrożenia domowe, wekowane przetwory możemy przechowywać krócej. Wynika to m.in z tego, że o ile mrożenie zatrzymuje procesy zachodzące w żywności, o tyle pasteryzacja, sterylizacja czy tyndalizacja je spowalniają. Przyjmuje się, że domowe przetwory możemy bezpiecznie przechowywać rok, aż do następnego sezonu. Jest to dobra praktyka, ponieważ musimy pamiętać, że z czasem przetwory tracą na strukturze, smaku i kolorze. Niekoniecznie więc stają się niebezpieczne, ale przyjemność płynąca z ich spożycia spada. A zatem – opisujmy słoiki i cieszmy się domowymi przetworami do kolejnego sezonu 😉

Niebezpieczeństwa związane z domowymi przetworami

Nieumiejętne przetwarzanie żywności niesie z sobą pewne zagrożenia. Podstawowe wynika ze złego doboru metody obróbki do produktu, np. pasteryzacji żywności mało kwaśnej (musu z dyni i jabłka, puree warzywnego, klopsików mięsnych itd.). Niestety na grupach dla rodziców co jakiś czas pojawiają się pytania o sterylizację w piekarniku. Taka praktyka jest nieskuteczna i potencjalnie bardzo niebezpieczna. Szczególnie w kontekście naszych dzieci, których układ pokarmowy nie jest jeszcze w 100% wykształcony i wszelkie zatrucia są dla nich o wiele groźniejsze. Częsty problem wynika także z faktu, że zassanie wieczka słoiczka nie gwarantuje bezpieczeństwa produktu. Toksyna botulinowa, która może rozwinąć się we wnętrzu słoika nie wydziela zapachu, nie ma też smaku, co jest dużym zagrożeniem dla naszego zdrowia i życia. Ostatnim ryzykiem, które często się pojawia jest spożycie lub wdychanie pleśni. Musimy pamiętać, że pleść może zagnieździć się w naszym organizmie przez drogi oddechowe. Dlatego jeśli na dżemie czy jogurcie widzimy podejrzanie wyglądający meszek, to od razu je wyrzućmy – nie ściągamy fragmentu z pleśnią, nie wąchamy, aby się upewnić. 

Podsumowanie – domowe przetwory

Przetwarzanie żywności w domu wymaga wiedzy i uważności. Bezpieczeństwo produktu gwarantuje dobranie odpowiedniej metody obróbki i właściwe przechowywanie słoika czy opakowania. Z pewnością nie jest to rzecz dla każdego, ale przecież nie musi być! Produkty dostępne w sklepie – słoiczki dla dzieci, mrożonki, dżemy, powidła itd. – są bezpieczne (przeczytaj więcej: Warzywa i owoce mrożone i z puszki – czy są zdrowe?).

W naszej diecie jest na nie miejsce, w odpowiedniej ilości. Tak samo jak fakt samodzielnego przygotowania przetworów nie oznacza, że możemy jeść je codziennie. Są one jednak ciekawym urozmaiceniem diety w zimowych miesiącach i jeśli masz ochotę poświęcić czas na ich przygotowanie, to zdecydowanie warto to zrobić 🙂